Es sabido que cuando perdemos algo es cuando más lo valoramos. No me refiero necesariamente a grandes cosas, sino a esas pequeñas rutinas, acciones o capacidades que nos acompañan en el día a día y que, por simples o cotidianas, no damos el valor que merecen. No quiero sonar trascendente, pero necesito contextualizar. Para ello hagamos un pequeño ejercicio: imagina un día de verano. Has dado un paseo, hace calor y tienes sed, mucha sed. Piensa en un vaso de cristal, alto, nítido, ligeramente condensado en el exterior y lleno de agua a la temperatura perfecta. Toma el vaso y bebe pausadamente, paladeándolo, y piensa en las sensaciones que te produce al beberlo. El frío en la boca, cómo baja por la garganta, cómo el cuerpo se relaja y la sensación de placer al cubrir una necesidad vital. ¿Lo tienes? Bien, pues ahora piensa que tomas el vaso, bebes, y una vez el agua está en tu boca algo falla. No puedes tragar. Haciendo un gran esfuerzo algo de líquido pasa, pero sientes dolor en el pecho, te atragantas, toses. ¿Has sido capaz de visualizarlo? Pues eso es la disfagia.
Disfagia se define como la dificultad o imposibilidad de tragar, ya sea con alimentos sólidos, líquidos o ambos. Sus causas son variadas, pudiendo deberse a tumores, enfermedad de Parkinson, tratamiento de algunos tipos de cáncer, accidentes cerebrovasculares… Y, en contra de la creencia popular, no es exclusiva de gente mayor, ya que puede afectar a personas de cualquier edad.
La alimentación en este trastorno es complicada y limitante, pues debe cumplir un requisito fundamental y es que la textura de los alimentos sea homogénea, para entendernos, un “puré” de mayor o menor viscosidad, ya que alimentos con dobles texturas, alimentos que desprendan líquidos, alimentos fibrosos, pegajosos… pueden suponer un riego. ¿En que se traduce lo anterior? En que tradicionalmente las personas que la padecen han visto reducida su alimentación a la ingesta de agua con espesante y de triturados en los que se mezclaba una proteína con una base de patata y hortalizas que posteriormente se texturizaba. ¿Es esta la única alternativa? En absoluto.
Desde hace años, profesionales de diferentes campos han trabajado en dar visibilidad a este trastorno y crear alternativas, no solo más apetecibles, sino también encaminadas a normalizar el día a día. Por citar algunas, encontramos la iniciativa de un grupo de cocineros y hosteleros de la ciudad de Cuenca, que bajo el nombre de Comer con placer han creado menús adaptados en sus restaurantes para que las personas con disfagia puedan disfrutar del placer de comer con familia y amigos en sus establecimientos. El trabajo de la tiktoker Nuria Jordá es un ejemplo de que las redes sociales pueden tener su parte positiva, ya que muestra cómo es convivir con este trastorno para una persona joven. O el Manual de Manejo Integral de la Disfagia en Centros Sociosanitarios de la conselleria de Servicios Sociales, Igualdad y Vivienda, que, entre otras cuestiones, aborda cómo mejorar la alimentación de este colectivo en centros sociosanitarios.
Desde la Asociación Gerontológica del Mediterráneo (AGM-ASOGEROMED) hemos querido sumarnos a estas iniciativas, motivo por el que, el pasado 8 de noviembre, realizamos la jornada gerontológica noviembre 2024, Soluciones Gastronómicas para la Calidad de Vida, en colaboración con el Centro Educativo de Recursos de Consumo de Alicante (CERCA) y el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante. En este taller quisimos dar a conocer la problemática de esta dolencia y presentar un menú adaptado, sostenible y económico a la par que atractivo sensorialmente. El diseño y elaboración de los platos fue realizado por el graduado en gastronomía y artes culinarias, Oleg Senin, y se compuso de platos adaptados como: gelatina de caldo de pavo, sopa de 4 colores, hamburguesa de pavo y manzana con albahaca, yogur y lima. La aceptación entre los asistentes evidenció que la dieta adaptada no está reñida con la buena mesa, y puso en alza la figura de los graduados/as en gastronomía como profesionales a integrar en los equipos multidisciplinares que trabajan e investigan sobre la disfagia.
Para aquellos/as que trabajamos en el sector hospitalario, sociosanitario o sencillamente tenemos a alguien cercano que padece disfagia es vital darle visibilidad. El abordaje de este tipo de dietas desde la restauración colectiva es mejorable, y para revertirlo necesitamos conciencia y formación. En nuestra cultura, la percepción de la alimentación trasciende a la ingesta de nutrientes. Es ocio, es tradición, es amigos, es familia, es placer… en definitiva, es vida. Si a la hora de trabajar en estos menús perdemos esta visión estaremos influyendo en algo más profundo que el estado nutricional, seamos conscientes y tengámoslo en cuenta. No podemos saber si algún día sufriremos este trastorno, pero lo que sí es seguro es que podemos trabajar en mejorar la calidad de vida de quienes lo padecen.
Pablo Ortiz Sáez
Nutricionista y miembro de ASOGEROMED
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