JOSÉ ANTONIO SÁNCHEZ, cocinero.
José Antonio es alicantino de nacimiento, de paladar y de vocación gastronómica. Desde muy jovencito supo que su vida era la cocina y decidió estudiarla a fondo. Tras formarse en Dirección Hotelera y Turismo en la Escuela de Sant Pol de Mar, quiso curtirse al lado de los grandes. Estuvo en el restaurante Zuberoa en el País Vasco, en el Drolma (restaurante del Hotel Majestic) y en el Rodero en Navarra, empapándose de la alta cocina tanto española como francesa. Con ese amplio bagaje volvió su mirada hacia la cocina alicantina, estudiando sus platos, investigando sus productos propios, conociendo a sus productores y, sobre todo, cocinando incansablemente hasta obtener su propia versión de la alta cocina alicantina.
En junio, José Antonio Sánchez abrirá las nuevas instalaciones de Els Vents en la calle Castaños, 3, un espacio diseñado por Antonio Marquerie y concebido como un gran templo de la alta gastronomía alicantina.
—¿Qué es lo que define la cocina alicantina para José Antonio Sánchez?
—Para mi la base son las cocinas de nuestras abuelas, la cocina tradicional que hemos heredado y que trasladamos a nuestros platos. Además, los ingredientes juegan un papel fundamental en esta definición. Tenemos ingredientes del Mediterráneo junto a otros más propios de nuestra bahía, algunos de los cuales están olvidados y que creo que hay que recuperarlos como nuestra galera y el cangrejito pequeño de playa con el que antaño se preparaba en esta zona un arroz muy especial.
Pienso que estos platos nuestros, tan ricos y tan sencillos son lo que quiero expresar con mis propios ojos, y creo que lo que debo hacer es reinterpretarlos para que no se pierdan. Pero para reinterprentarlos hay que aplicar nuevas técnicas, elaboraciones y cocciones a partir de saber hacerlos, porque si haces un plato de los tradicionales reinterpretado y no se reconoce no puedes decir que estas haciendo el mismo plato.
—Y su cocina, ¿cómo la explicaría?
—Cuando me preguntan si hago cocina de autor, mediterránea…yo digo no, es una cocina alicantina llevada a todo mi aprendizaje, a las técnicas, puntos de cocción de la cocina moderna como la de los vascos, como la del polvo de Ferrán Adriá, aplicado a la cocina alicantina, a mi cocina, sin abusar, que es a donde voy, a mirar por nuestra tierra. Pienso que debemos trabajar nuestra tierra, cocinar con cariño y con amor y dedicárselo a las personas y a la ciudad de Alicante.
—En su cocina encontramos por ejemplo el arroz meloso con bogavantes y altramuces, ¿cuántas horas de trabajo en la cocina y de estudio requiere hacer una cocina alicantina con auténticos productos de la cultura gastronómica alicantina?
—Mucho, mucho trabajo. Como en todas las áreas, cuando quieres hacerlo bien necesitas inspirarte en algo, necesitas unas bases aprendidas y luego aplicarlo para lograr lo que tú pretendes que se reciba. ¿Cuanto tardas en hacer un plato? Pues depende, yo he tardado en hacer un plato 4/5 meses, probando, cocinando, hasta que llegas a lo que tú quieres. Cocinar cada día muchas horas ayuda a la creatividad. Y por supuesto, yo trabajo la cultura gastronómica alicantina, haciendo guiños. Los cocineros sabemos que dedicamos muchas horas a un plato que luego se come relativamente en poco tiempo, pero así es este mundo y me gusta.
—Hemos oído que es un apasionado del paisaje alicantino y que es capaz de llevar ese paisaje a sus platos: las hierbas aromáticas, la salicornia a su guacamole…¿piensa que estamos en una tierra privilegiada para la gastronomía?
—Por supuesto. Pienso que todas las zonas tienen una riqueza impresionante y hablando de mi tierra, Alicante, hay una inmensa riqueza. Además de lo genérico de toda España, tenemos productos muy especiales, nuestros tomates de Mutxamel que son únicos, por ejemplo. Yo colaboro con un huerto y trabajo mucho producto de temporada de la zona, eso implica que los productos se pueden tener en unos momentos y en otros no. No podemos engañar a la naturaleza y hacer que crezcan productos cuando no es su momento y eso implica que si no es su temporada no los tenemos en mi cocina. Por ejemplo, cerezas, las de la Montaña de Alicante son en esta época y esas son las que yo quiero, porque claro, hay cerezas de invernadero y de otros lugares pero yo quiero lo de aquí y en temporada.
En cuanto a los platos heredados, hay que conservarlos y actualizarlos. Claro que con ellos se puede hacer alta cocina. Las personas van a los restaurantes buscando experiencias, eso es lo que yo vendo, experiencias, ni alta ni baja gastronomía, mi cocina. Soy cocinero.
Hay que recuperar algunos platos que se están perdiendo porque forman parte de nuestra riqueza. Para ello creo que hay que redefinirlos y trabajarlos para servirlos de otra manera, con una cuidada puesta en escena para que el comensal, por ejemplo, pueda comérselo en varias escenas, como el caldero, que tradicionalmente se toma en dos pases.
—¿Considera que los cocineros juegan un importante papel en la conservación de productos y por tanto de paisaje?
—Sí, considero que juegan un papel muy importante, a la vez que pienso que deberían hacer más por la cocina propia de donde viven, trabajan y compran. Creo que hay que retomar más elaboraciones propias del lugar y trabajar el producto de la zona, que si todo el mundo hace la cocina de moda, como un capacho de ternera con recula y queso parmesano (con todos mis respetos por el plato), perderemos la conservación de nuestros productos y de los paisajes en los que cada uno vive.
—La gastronomía alicantina goza en la actualidad de muy buen prestigio, ¿qué cree que puede aportar?
—En la gastronomía alicantina hay muchos grandes cocineros y creo que es muy positivo que la gastronomía alicantina esté donde está, además de estar convencido de que va a llegar mucho más lejos. En cuanto a lo que puedo yo aportar, mi propuesta es que me permitan, junto a todo mi equipo, presentarles nuestro concepto de la gastronomía alicantina, que se dejen guiar por el recorrido que desde «Els Vents» hacemos por la gastronomía de estas tierras.
—Ha anunciado que en su nuevo restaurante habrá un lugar muy especial, la Mesa Martina…¿qué es la Mesa Martina?
—En «Els Vents», que abrimos en junio en la calle Castaños, va a haber un espacio muy especial al que llamamos la Mesa Martina, que es el nombre de mi hija. Esta idea entronca con la Mesa Cero que cocineros muy destacados están ofreciendo, aunque yo no comparto que ésta se ubique en la cocina, porque las cocinas se están limpiando constantemente y los comensales no tienen porque ver afectada su comida por esta exigencia de higiene. Sí comparto la filosofía de tener una mesa especial y la mía es la Martina. En ella vamos a compartir experiencias con los comensales, vamos a hacerles participes de los platos que estamos elaborando, de las recuperaciones, vamos a interactuar y la puesta en escena va a ser fundamental. También será el marco donde sirvamos el Menú Degustación de Temporada Larga y donde crearé platos individualizados para los clientes cuyos gustos ya conozco, haciendo guiños a sus preferencias.
El máximo de comensales en la Mesa Martina es de 8 personas, el mínimo de 1 y tendrá que reservarse con antelación. Haremos el servicio en vajilla de Versace e iremos introduciendo novedades en vajilla, cristalería y con las puestas en escena más singulares que creo que va a tener Alicante.
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