Gastronomía en femenino

SONIA MARCO

La gastronomía está de moda. Desde hace años, el interés por conocer el origen de una buena mesa es foco de interés mediático y en la era de la hiper información se llega hasta el último rincón del planeta para conocer cómo se alimenta el ser humano, adentrándose en las cocinas para conocer los secretos de la alquimia gastronómica que sorprenda a los paladares más exquisitos.

El show business ha llegado a las cocinas y sus artífices se han convertido en estrellas mediáticas, referentes intergeneracionales cuyas creaciones se cotizan como una obra de arte. Pero pocos son los nombres que suenan en femenino. El universo culinario de las más altas esferas está protagonizado en su mayoría por hombres y en el año del #Metoo, surge Mujeres en Gastronomía, una asociación nacional compuesta por mujeres y hombres que buscan la visibilidad de la mujer y su reconocimiento en la gastronomía.

Maria José San Román y Mari Carmen Vélez, en la presentación de Mujeres en Gastronomía en Casa Mediterráneo. Foto: S. MARCOLa iniciativa ha partido de las chefs alicantinas María José San Román y Mari Carmen Vélez, quienes presentaron su proyecto en Casa Mediterráneo, dentro del ciclo de conferencias “Mujeres y el Mediterráneo”.

De esta forma, María José San Román señaló que “el 95% de los cocineros visibles son hombres, y con esta iniciativa queremos ayudar a que las mujeres que se dedican a la gastronomía tengan visibilidad, reconocimiento, y crezcan así personal y profesionalmente”. La chef del premiado restaurante Monastrell con una estrella Michelin, opina que “hay miedo a traspasar ese estatus del hombre como protagonista de la alta cocina, y también mucha falta de conciliación familiar que va poniendo trabas a la mujer a la hora de alcanzar a dirigir una cocina. Hay que ir allanando el camino para que no se pierda todo ese talento”.

Mari Carmen Vélez y Maria José San Román en la presentación de Mujeres en Gastronomía en Casa Mediterráneo. Foto: S. MARCOConciliación e igualdad son los principales objetivos de Mujeres en Gastronomía, que pretende así abrir el debate de la equidad de género en el mundo de la gastronomía. San Román sugirió que algo está empezando a cambiar, pues “en Francia este año la Guía Michelín ha premiado a 19 mujeres con una estrella, cuando en los últimos tres tan sólo fueron tres, se han dado cuenta de que tienen que modernizarse. También la nueva guía Repsol que saldrá este mes me consta que se ha implicado con la mujer de forma notable”.

El reconocimiento público de la excelencia y la definición de alta gastronomía fueron aspectos en los que Mari Carmen Vélez, chef del reconocido restaurante La Sirena de Petrer, incidió: “No soy partidaria de considerar como alta gastronomía al divertimento y la creatividad pura y dura. Apuesto más porque la comida sea sana y se ponga el acento en la calidad del producto, así como en los valores intrínsecos del acto de comer...que los congresos no se conviertan en pasarelas de moda. Más conocimientos y menos luces”.

En este aspecto, tanto San Román como Vélez coinciden en apostar por la investigación y especialización en el producto base y su proceso de elaboración: el aceite de oliva y azafrán, en el caso de María José, y el arroz en el de Mari Carmen. También la recuperación de la tradición es uno de los aspectos que más les preocupa, pues como señala San Román “se han perdido hasta dos generaciones de cocineras desde nuestras abuelas. Sus recetas y saber hacer no se han transmitido con la misma fuerza que antaño, y debemos recuperar la base de nuestra dieta mediterránea que nos ha situado a la cabeza de la longevidad mundial”. “Estoy de acuerdo, hay que recuperar la tradición a la hora de cocinar y no dejarse llevar por la fusión tan de moda ahora y difundida a través de los medios e Internet”, opina Vélez.

Una tendencia que parece estar empezando a calar en las citas gastronómicas internacionales más importantes, como el reciente Madrid Fusión, del que San Román informó que “este año han habido voces que han empezado a señalar en otra dirección. Los fuegos de artificio y la experiencia sensorial están bien, pero empiezan a cansar en pro de lo auténtico”.

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