El reto de Ferran Adrià para Benidorm: "Ser capital del mundo en formación hotelera"

CATERINA FERRERO

La presencia de Ferrán Adrià este pasado miércoles en Benidorm, coincidiendo con el Día Internacional del Turismo, consiguió abarrotar el Salón de Actos del Ayuntamiento de emprendedores y empresarios del negocio de la restauración. Presentaba "Mice en Place", una guía para gestionar restaurantes desde cero, editada por la Fundación elBullifoundation y Caixa Bank, que enseña cómo poner en marcha un negocio en este sector. Su ponencia se enmarcaba en el encuentro empresarial Focus Pyme y Emprendimiento Marina Baixa, que organizan distintas entidades como la Generalitat Valenciana y el CEEI de Elche.

Ferrán Adrià en un momento de su intervención. Foto: FRAN MANZANERADesde que comenzó espontáneamente la rueda de prensa, Ferran Adrià estableció un paralelismo continuo entre el negocio de la restauración con cualquier otro, incluido el periodismo. Asegura tener muchos amigos periodistas que le quieren, porque tras haber hecho más de 10.000 entrevistas nunca ha llamado para protestar por lo escrito. Le honra.

Una universidad hotelera y cien becas

Ferran Adrià entró en harina desde el primer momento hablando de las becas en restauración y la polémica generada tras conocerse que hay becarios que trabajan en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelín sin cobrar.

“¿Cómo puede ser que el sector económico más importante de España no tenga becas? El problema es que no hay más de cinco becas en este sector. Estaría bien promocionar Benidorm y que se convierta en la ciudad puntera del mundo en becas, con ayuda de los empresarios que ganamos mucho y podemos devolver parte a la sociedad, a través de una beca para que un chico o una chica de Benidorm, sin los recursos suficientes, pueda ir a estudiar a Londres. Imaginad que las cien empresas más importantes de la región dieran una beca. Serían cien becas y mañana toda la prensa española hablaría de ello”.

Cocina del restaurante "El Bulli" con Ferrán Adrià al frente.El chef también mostraba su extrañeza porque España no tuviera una universidad de hotelería como la de Lausanne, en Suiza, porque “hablamos del gran sector económico de este país”. Y citó antecedentes de éxito como el Basque Culinary Center, universidad de gastronomía creada en 2009 en San Sebastián, que “ya es una referencia en el mundo, que costó 8 o 9 millones de euros, y que ahora –creo- ya ha conseguido autofinanciarse. ¿Por qué no podéis tener una universidad de turismo modelo Lausanne?” le planteó al alcalde de Benidorm, Toni Pérez. Eso sí, añadía, introduciendo el concepto de aprendizaje online porque “el mundo funciona online y para aprender a pelar una cebolla no hace falta ir a la escuela: voy a un restaurante. A la escuela hay que ir a comprender. Hay que revolucionar el mundo de la educación y esto no lo digo yo sino expertos mundiales”.

Esta revolución digital la lleva al mundo de la restauración, donde se ha hecho vital “conocer cómo funciona Internet, las redes sociales o TrypAdvisor, del que me fío relativamente cuando veo a quien promociona”.

El recorrido del modelo sol y playa

Según Ferran Adrià hay “mucho” porcentaje para innovar en sol y playa. “Una cosa que me cabrea bastante es cuando nos dicen que somos un país de bares de forma despectiva. Como si el turismo y restauración fuéramos unos cutres que no hemos hecho cosas innovadoras. Si todos los sectores económicos de este país hubieran hecho la innovación, con el poco coste a la administración, que ha hecho la restauración gastronómica sería increíble”.

Cuando a mediados de los noventa varias generaciones empezaron a innovar en el mundo de la cocina “lo hicimos solos”, recuerda el chef. “Fuimos cuatro chalados que convencimos a 40, y éstos a 400, y hoy en día, hay cantidad de establecimientos que dirías que no tienen nada que ver con la alta cocina cuando muchas de las cosas sí guardan relación”.

Y en este proceso de innovación lo primero es conocer el terreno. “Qué tipología de restauración y hoteles hay…No importa que sea de sol y playa ¿Qué problema hay? En Maldivas una habitación cuesta 2.000 euros. Y me dirás que esto no es de calidad. Ellos tienen poquísimas plazas. Aquí hay 140 hoteles. Hay que saber dónde estamos. A mí no me da vergüenza que haya hoteles de dos o tres estrellas porque quiero ser el mejor en dos estrellas. Dentro de mi nivel quiero ser el mejor. Esta es la filosofía. Todo lo demás es populismo. No hay tanta gente para turismo de calidad o que pueda pagar 500 euros por un hotel. Creo que (en Benidorm) se ha hecho muy bien”.

En contraposición, Ferran Adrià explicaba la burbuja en la restauración de calidad que tiene Barcelona, donde no existe suficiente turismo ni recursos para consumir esa calidad.

Dignificar el sector

La sala ha sido la gran olvidada y su asignatura pendiente, según reconoció, porque en el Bulli “estaba centrado en la creación y en la cocina”. Por eso su segunda Mice en Place se centra en la bebida. “Hay que poner en valor a la sala porque si no nadie va a querer trabajar en una sala. Si hay 1000 restaurantes de nivel en España, con una media de 15 camareros, necesitamos 15.000 profesionales para atenderlos solo en ese segmento”.

Otra reivindicación recurrente es la regulación de los horarios y de las jornadas maratonianas – fines de semana incluidos- del sector. “Que te atiendan un sábado por la noche en cualquier lugar, es un lujo y hay que explicarlo ¿Cómo lo solucionamos? Si en un taxi hay un suplemento de 2 euros por la noche ¿por qué no un plus para pagar la dignidad de estar trabajando en un restaurante donde se empieza a las nueve y media de la mañana y se acaba por la noche? Hay que explicarlo y hay que regularlo, aunque –advirtió aludiendo a la estacionalidad- teniendo en cuenta las distintas realidades que existen”.

De hecho, una de sus principales recomendaciones para alguien que quiere formarse en restauración es “trabajar primero dos meses en un restaurante para saber lo que es”. Y si quiere montar su propio negocio “preguntar a otro que le vaya bien y elaborar un buen plan de negocio para que te den el crédito”. Ese es el objetivo de Mice en Place dar a conocer pautas antes, durante y después “para gestionar mejor, no para alcanzar el éxito”, aclara.

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