''El gran reto es crear una gastronomía sostenible''

JOSEP BERNABEU. Catedrático de Historia de la Ciencia. Director de Gasterra.

Por SONIA MARCO

Tomarse su tiempo para cocinar, evaluar la calidad de lo que nos comemos, prestar atención a los procesos de transformación de cada alimento y disfrutar, en suma, con el noble arte de comer. Lo promueve Josep Bernabeu (Pego, 1957), director de Gasterra y de la Cátedra Carmencita, partícipe de la puesta en marcha del nuevo Grado en Gastronomía de la UA en una apuesta por unir ciencia y gastronomía, tándem acorde con los retos de la cocina del siglo XXI.

Josep Bernabeu en el paseo de Canalejas de Alicante. Foto: S. MARCOEl sol del veroño alicantino acompaña en la cita acordada en la sede de la Universidad de Alicante, junto al paseo Canalejas de los centenarios ficus alicantinos que resguardan al viandante del frenético tránsito de la avenida del almirante Guillén Tato. El ritmo urbano pierde fuelle con la compañía de Josep Bernabeu, cuyo acento tranquilo y reposado de la Marina Alta desgrana las claves de la nueva gastronomía del siglo XXI que se está empezando a gestar desde las aulas universitarias.

—¿Por qué surge la idea de crear un Grado universitario en gastronomía?
—La gastronomía y la cocina están de moda y además representan un  aspecto importante de nuestra actividad económica; no dejan de ser uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país. Ahora están viviendo un momento clave de su desarrollo tras un proceso de diálogo de décadas entre la gastronomía, la cocina y la ciencia, y era el momento de dar un paso más e incorporarlas al mundo académico. La UA, recogiendo el guante que le lanzaba algunos de los sectores interesados, dio el paso y diseñó toda una estrategia institucional donde el grado es un elemento más.

—¿Qué materias se abordan en este nuevo grado?
—El campo de conocimiento que se aborda es ecléctico e integrador de muchas disciplinas. El plan de estudios se aproxima a las realidades de la ciencia gastronómica, como la tecnología de los alimentos, la antropología, la historia, la economía, el turismo, la salud…Nuestro objetivo es formar a profesionales que sean capaces de aplicar todas esas herramientas conceptuales en la consecución de los retos que nos depara la gastronomía.

—¿Qué tipos de retos son, hacia dónde se dirige la gastronomía del siglo XXI?
—Desde mi punto de vista son varios, entre los que destacaría los relacionados con la alimentación. Por un lado, el de la sostenibilidad, pues la gastronomía debe ser un elemento e instrumento que garantice un desarrollo sostenible, y por otro, la falta de una reeducación en la alimentación sana. Tenemos más de 800 millones de personas que siguen pasando hambre y al mismo tiempo una pandemia de obesidad y sobrepeso agravada por el hecho de que buena parte de ellos padece la denominada “obesidad de la pobreza”, producida por ingerir comida rápida barata.  

A través de la gastronomía aprenderemos a comer mejor ya que, por mucho que los profesionales de la dietética y la salud nos indiquen qué tenemos que comer, si los menús elaborados en un régimen no gustan, la gente no los come, y aquí juega su papel la gastronomía dietética: hacerlos atractivos al paladar y a la cocina.

Por otra parte, si somos capaces de desarrollar un modelo gastronómico con una apuesta por el producto de calidad que, además de sus cualidades nutricionales, sea respetuoso con el medio ambiente, crearemos una cadena alimentaria sostenible en un mundo más justo, más solidario y más equitativo. Este es el gran reto de la gastronomía.

Más tarde o más temprano habrá que tomarse en serio que la gente vuelva a cocinar—Paralelamente al paso académico, restaría entonces el de la administración pública para respaldar esta estrategia…
—Una vez que salgan de la universidad estos profesionales con un reconocimiento oficial,  el problema al que se enfrentarán será la falta de unas directrices comunes que apliquen estos estudios en todos los ámbitos; es deseable que haya cierta regulación paralela.

—¿Y cómo un alumno formado en estudios gastronómicos puede aplicar sus conocimientos una vez finalizados sus estudios?
—Por su formación interdisciplinar, van a encontrar muchos nichos laborales, pues además de los aspectos relacionados con el hecho de comer, se les ha dotado de capacidades que contemplan toda la cadena alimentaria, la importancia del producto de calidad, con una visión integral de todo el proceso. De esta forma, podrán asesorar a un restaurante, colaborar en un equipo o departamento de I+D+I de una empresa agroalimentaria, sin olvidar su papel en la educación informal entre la sociedad como divulgadores, porque más tarde o más temprano habrá que tomarse en serio la necesidad de que la gente vuelva a cocinar.

—Hay algunas iniciativas de educación en las aulas de los colegios, las nuevas generaciones parecen que vienen más concienciadas.
—Hay estrategias de educación en la alimentación, como la Perseo o la Naos, pero faltan los aspectos de cocina y gastronomía. Pero no sólo hay que educar a los niños y jóvenes en qué tienen que ingerir, sino también cómo y con quién hay que comer esos alimentos, ya que ahora comemos en soledad. Creo que como especie hemos hecho una involución, porque precisamente la cocina nos ayudó a alimentarnos mejor, a incrementar la gama de alimentos, pero también a forjar el tejido social a través de la comensalidad. Todo eso se ha perdido.

Por otro lado, la educación informal realizada a través de las campañas de divulgación en los medios de comunicación se ha de hacer con constancia, no en campañas puntuales de una semana, y con criterios de evaluación que determinen si el mensaje ha llegado y cómo a la población, lo que nos aportaría una información muy valiosa para establecer una relación de necesidades.

Josep Bernabeu en el paseo de Canalejas de Alicante. Foto: S. MARCOEstamos en un punto en que el modelo gastronómico es insostenible. Habrá que reemplazarlo—Hay una preocupación latente por el origen del alimento base, los productos bio, la idoneidad de los transgénico, con una confusión científica de trasfondo. ¿Qué opina de ello?

—Es cierto que no hay bastante evidencia científica para afirmar que un producto bio respecto a otro producido en el contexto de la agricultura agroquímica tenga diferencias nutricionales, pero está claro que el bio no tiene contaminantes.  Y sí hay evidencia científica desde hace muchos años de que esos contaminantes están impactando en la salud de las personas y del planeta. Estamos en un punto en que el modelo agroquímico es insostenible y habrá que reemplazarlo de manera progresiva, porque no podemos seguir así.

—¿Cómo afecta este modelo de explotación agrícola a los ciudadanos?

—Estamos ante un modelo agotado, no sostenible y que además está teniendo serios problemas en materia de salud, pues en los últimos años nos hemos encontrado con patologías emergentes claramente relacionada con la presencia de esos productos en la cadena alimentaria. Estos contaminantes químicos se comportan como disruptores endocrinos que están, no sólo detrás del incremento de la obesidad, sino en otras patologías donde además hay un sesgo de género, resultando las mujeres más afectadas por su sistema hormonal. Hablamos del incremento de endiometrosis, fibromialgias, fatiga crónica, sensibilidad química múltiple e incluso infertilidad.

Por ello, tenemos que reducir sí o sí la presencia de contaminantes en nuestros alimentos. Es cierto que la dosis de colorantes y aditivos está regulada, sobre todo en la UE que es una de las zonas más restrictivas del planeta, pero lo que no recordamos con frecuencia es el efecto acumulación. No estamos manejando adecuadamente las dosis acumuladas y tenemos que corregirlo.

Respecto a los transgénicos, no hay evidencia científica de que tengan una repercusión sobre la salud, pero tampoco la hay de que no la tengan. ¿Qué hacer entonces? Desde hace mucho tiempo, en el ámbito de la salud pública y la epidemiología, manejamos el principio de precaución: si un aditivo es imprescindible en un alimento, no hay que usarlo.  


Cada vez seguimos menos la dieta mediterránea, lo que es una contradicciónPuentes con el mundo empresarial e institucional

—Hace un año que la cátedra Carmencita del Sabor Gastronómico se puso en marcha en la UA, ¿qué actuaciones está llevando a cabo?

—La cátedra se sumó al proyecto institucional de la UA en su apuesta por la gastronomía, con el fin de articular una fórmula colaborativa con las empresas. De este modo, organiza jornadas, como la de Estudios Interdisciplinares del próximo lunes 22 centrada en la percepción de los sabores y la cultura del gusto,  y ha puesto en marcha un proyecto de investigación con la Fundación Caja Mediterráneo para difundir el legado del periodista Antonio González Pomata. Se trata de documentos gráficos del mundo culinario de nuestra provincia y pueblos en los años 60 y 70, y la idea es dar a conocer este legado histórico que recupera nuestro patrimonio culinario.

También estamos preparando una exposición sobre el mundo de las especies que se inaugurará en el MUA en el primer trimestre de 2019, con un recorrido por la provincia. Respecto a la divulgación, hemos puesto en marcha un programa en Radio UA, “El Cetril”, sobre tradiciones culinarias, gastronomía y salud, que está teniendo bastante éxito.


—Gasterra –Centro de Gastronomía del Mediterráneo- es otra de las apuestas institucionales por ahondar en la investigación y la transferencia del conocimiento del mundo gastronómico. ¿Cómo están abordando su cometido?

—Gasterra relaciona los recursos en materia de I+D+I del entorno académico con las necesidades que exponen los cocineros y productores, todo ello centrado en la divulgación para poner en valor nuestro patrimonio culinario y gastronómico, haciéndolo desde la autocrítica para poder mejorarlo.

Para ello, hemos iniciado en Denia un ciclo de presentaciones de libros en clave gastronómica y tenemos en marcha un estudio sobre la adherencia a la dieta mediterránea, que tienen como objetivo conseguir que quienes son prescriptores en materia de cocina incorporen sus valores saludables y se trasladen a las propuestas que hacen.  De lo que se trata es que los ciudadanos disfruten comiendo y en salud, pues la realidad es que cada vez seguimos menos sus pautas y hábitos, lo cual es una contradicción.

También vamos a poner en marcha el seminario Pepa Romans, en homenaje a la cocinera fallecida, todo un referente para la gastronomía por su apuesta en innovar desde la tradición. Y en 2019 organizaremos la Conferencia Joël Robuchon en honor del chef internacional que fue embajador de nuestra cocina, con continuidad anual con el fin de abrir Gasterra a un contexto más internacional.

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